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大理生皮

大理生皮是云南白民族的一道传统菜肴。生皮,白语 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年过节或者日常小聚,白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起,吃时就着佐料一起吃;一种是将佐料与生皮生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。
大理生皮
大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处,其中洱源的生皮为上品,选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料,生皮要切得细而不碎,蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽(香菜)、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配制是非常讲究的,如果蘸水不好,那生皮立马降格了。
最地道的生皮是生的,没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉,猪杀后,一般用松毛烧掉毛,然后用热水洗尽。这样猪皮金黄,肉质细嫩。蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味,感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。
大理生皮

当然有人担心吃生肉会有寄生虫,但在大理有三种猪肉是不能用来吃生皮的,即米砂猪(寄生虫)、病猪和老母猪。而且用作吃的猪肉材料很考究,选料必须是上好的土猪,土猪不用饲料饲养,肉质更鲜嫩香醇。将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身,保留10分钟左右,生皮才能很好地保留稻草的自然香气;接下来,把猪身冲洗干净,就可以开剥了。剥了后选用带皮精肉(胸子肉、屁股庄、三线肉为佳)或里脊、猪肝、猪拱嘴、猪耳朵等,分别切成丝或片装盘,然后就是蘸水了,蘸水是这道菜品的精魂,没有好的蘸水再好的肉料也上不了桌。做生皮在大理是非常隆重的仪式,唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮,一个都不能少。最令人欣慰的是,这种传统的仪式没有随着时代的变迁而消失,仍然得到很好地保留,既是白族的传统,也表达了对美食的敬畏之意。

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