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大理攻略 | 土土人家的鸡汤四重奏

鸡汤四重奏

大理生活的特点之一,或许是明明白白,比如,靠苍山的一面是西,朝洱海的一边是东,不知道方位的时候,赶紧看看苍山在哪儿,就知道该往哪个方向走了。

不仅如此,餐桌上,你很容易吃出来,这是来自哪儿的鸡,哪儿的洋芋,哪儿的火腿,哪儿才有的松茸,辨识度都非常高,吃得明明白白。

偏爱“土土人家”的土锅炖鸡。土土人家的杨老板,曾是剑川县老君山镇新生村的老村长,善谈,有远见,思路清晰,很会做事,因为老君山镇挨近怒江州兰坪县,早年在怒江州府所在地泸水市开店,后来因为带两个孩子到大理市下关镇上学,就把店搬到了下关,目前共有4个分店,其中有一个在下关二小附近,一个在儿童医院附近,都是很多下关人熟悉的。

这一锅乌骨鸡汤,慢炖四个小时之后,依次加入来自剑川老君山的野生菌,剑川东山里的花心洋芋、干板菜、蔓菁等海拔超过3000米的生态菜,最后加一盘老君山火腿,煮一轮青菜、波菜、豌豆尖之类当天采摘、带着露水的绿菜,真能喝出鸡汤四重奏的美妙来。

第一重奏

第一重奏,原汁原味的土鸡汤。鸡是南涧县无量山的乌骨鸡,每天早上宰杀好,速冻40分钟后,班车带至下关,再用土锅里慢炖出来,一只鸡就是一锅汤,每只2至4斤,调料仅有盐,怕夺味,姜片都不放。所以,吃土土人家的鸡,一锅煮好的鸡上桌后,等土锅再次烧滚,最幸福的事情,莫过于先喝一轮原汁原味的鸡汤,喝这一轮,还因为之后加的汤,是骨头汤,不是原汤了。朝滚开处打汤,油花自然飘开,一小碗盛好,趁热喝。浓郁的土鸡香味热热地下肚,如果是雨天,这一口就更华丽了,从肚子里往外热开来,连喝三口,原本寒凉的手脚立马暖烘烘的,喝到两碗,背心发汗,感觉一整个雨季或者冬天,都变得温婉可人了。

第二重奏

第二重奏,菌香层层叠叠的山珍汤。喝罢鸡汤,再舀一轮鸡肉,之后,加汤,下锅各色野生菌,像冷菌、香菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸、松露、虎掌菌之类的。此时需要加完所有的菌子入锅煮,继续吃碗里的鸡肉,吃草帽饼,吃鸡豌豆凉粉,慢慢闲聊,直到20分钟以后,锅里的菌子煮熟且出味,才能进行新一轮的海吃。

值得一提的是草帽饼和鸡豌豆凉粉。草帽饼是我在吃过多次之后,给这个饼起的名字,因为一大个饼黄灿灿的,把盛饼的小竹篮都装得满满的,像极了一顶大草帽,那种喜感让大理人很容易想起上世纪八九十年代,三月街上卖的草帽,赶街时几乎人人都要买一顶,当天戴着遮阳不说,回去后这一整年在田里干农活,都用得上,再有,就是喜庆的日子,草帽还是非常好的道具,草帽歌草帽舞能勾起很多大理人心中难以割舍的乡愁……

这草帽饼,其实就是一种水汽粑粑,不一样的是,土土人家突发其想,创造性地用高压锅烘烤,让发酵好的面遇巨热迅速膨胀,开出一大朵草帽一样的“粑粑花”来。入口泡松的同时,极有嚼劲,浓浓的麦香瞬间让人有种置身五月金灿灿成熟麦田里的错觉。

鸡豌豆凉粉由小颗的鸡豌豆制成,灰黑色,这种鸡豌豆凉粉,只有在鹤庆、剑川、丽江一带才有,有的还将凉粉在油锅里煎一下,再凉拌,那种鸡豌豆独有的清香,是其它地方的凉粉所没有的,配鸡汤,有个好处就是当鸡汤喝太多有点儿腻时,酸酸的极为爽口,来土土人家喝鸡汤的人,都会点两份,因为一份根本不够吃!

吃够了草帽饼和鸡豌豆凉粉,第二重奏的汤就煮好了。此时连汤带菌地大碗舀,吃菌前,无妨先来一口汤。这一口汤,在鸡汤里加了十几重菌香,滋味也较多元,足以让每一个味蕾都欢欣舞蹈。

如果说第一重鸡汤是一枝独秀,那么这第二重菌汤,无疑就是百花满园。

第三重奏

菌子吃完,加汤,第三重奏开启。加花心洋芋、蔓菁片、干板菜、山药等。花心洋芋是剑川、鹤庆两县交界处的山里独有的特产,是剑川的东山,也是鹤庆的西山,此处产的洋芋,外形像耗子,所以又叫“老鼠洋芋”,切开来,每片洋芋都带着一朵紫红色的花,煮着吃极香极糯,非常受欢迎;蔓菁有点儿像萝卜,但长成扁圆形,外观紫红色,也有里面也是紫红的,这种更好吃;干板菜就是把冬天长得非常好的青菜,滚水过一下,捞出来晒干,之后泡水稍加发制,即可煮吃。蔓菁和干板菜都非常吸油,煮一会儿,汤汤菜菜舀出来,此时的汤,最大的特色就是料想不到的清淡!因为油盐都吸到菜里去了。这汤清淡的同时,又回味着鸡、菌和菜的香,喝起来有种浅尝辄止的隽永意味。

第四重奏

第四重奏,要紧接着加老君山火腿。火腿一加,滋味立马厚重,乘机加入小青菜、豌豆尖、小波菜,稍煮即食,绿菜的清香中融入了鸡香、菌香和火腿香,这些香能让最普通的小菜都显得异常华美。

此时,已过一两个小时,汤早已熬成饱含二三十种食材美味的高汤,喝一口,大杂烩的丰盈,成为四重奏中最压轴的那一场!

有时候,会觉得土土人家的鸡汤蕴含起、承、转、合的传统美学,听着下关风,听着雨天的沙沙细雨,七八好友,围炉吃鸡闲聊,这汤里的四重奏,是我钟意的大理生活之一,每一次,都觉得美美的!