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【乡愁大理】乳扇的N种吃法

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云南十八怪,牛奶做成片片卖”这句话说的便是乳扇。乳扇是大理街头随处可见的一种特色小吃,老少皆宜,凡是到大理旅游的人,总会慕名找来尝尝。


乳扇是以优质鲜牛奶为原料,混合三比一的食用酸浆加热炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成,因状如折扇而得名。乳扇营养价值高、醇香可口,吃法也是各式各样,生吃、干吃、油炸、煎烤,还可以做成甜点。生吃:如果是刚制作好不久的新鲜乳扇,可以不做任何加工,直接生吃,味道油而不腻,鲜醇清香,原汁原味,还不上火。


油炸乳扇是大理白族人家最常见的吃法,摆宴设席通常都有油炸乳扇这道小吃。


下锅油炸时,应把沸腾着的油锅移到火外,待油稍冷却后用小火再炸。炸时不要一下全部放进锅里,要用筷子夹紧,一片片地炸,“唰”地一声,一股喷香的味道扑鼻而来,此时,屋里面弥漫着一股奶香味,乳扇的颜色也由乳白变为金黄,撒上白砂糖,吃起来脆香,入口即化,别有风味。


烤乳扇是大理古城内有名的特色小吃,在街头随处可见烤乳扇的摊点。



烤的过程中将乳扇平铺成块状,用木棍挂住被烤软的部分,依口味涂上炼乳或者玫瑰酱,边卷边烤,最后卷成筒状。烤好的乳扇趁热咬上一口,口感像软软的芝士,稍冷却后的烤乳扇嚼起来多了几分韧劲,奶的清香与玫瑰酱的清甜在舌尖上碰撞,耐人寻味。


炒乳扇丝:先将乳扇用湿纱布包裹约20分钟回软后,一片一片地打开平铺然后切成韭菜叶宽的丝,配上韭菜、青红辣椒和里脊肉等拌炒,用高汤、糖和淀粉勾芡,直至色泽油亮,就可以起锅了。乳丝劲道有嚼劲,奶味香浓,美味可口,营养丰富。


凉拌乳扇丝:乳扇切细丝,配上热水焯过的韭菜,淋入各种作料,微酸的奶香扑鼻,为之陶醉。炒乳丝柔中有韧,润滑鲜香,咸辣适当。


泡乳扇:将乳扇油炸变干以后,捏成碎片放入杯中,加白糖与水煮沸饮用,非常好喝。三道茶中的第二道甜茶就是泡乳扇的吃法,在茶盅里放入少许红糖、乳扇、桂皮等,这样沏成的甜茶有乳扇浓浓的奶香味,香甜可口,这是专属于大理的味道。


米酒乳扇羹是大理当地有名的一道特色美食。锅内倒入适量的水烧开,将醪糟倒入沸水中搅匀,再打入鸡蛋搅匀,加入白糖调好味的勾芡,再放入切碎的乳扇,起锅即成。


米酒乳扇羹喝起来既有米酒的清香,又有牛奶的香醇,口感浓稠,里面的汤圆软糯可口,让人难以忘怀。天冷时,喝上一碗热气腾腾的米酒乳扇羹,浑身暖暖的。


乳扇沙琪玛,虽然叫"沙琪玛",但又不同于北方沙琪玛那样用面粉制作,其主要原料是“乳扇”。乳扇沙琪玛有奶酪制品的奶香味和嚼劲,但又完美解决了很多外地朋友对于传统乳扇本身奶膻味的困扰。


乳扇沙琪玛酥脆松软,混着奶香回味甜而不腻,是茶间饭后、外出休闲或工作日下午茶的百搭甜点。吃上一块蜜甜清香的乳扇沙琪玛,既能饱腹还能享受美味带来的小幸福。