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【大理好礼】来自深山的美味——诺邓火腿

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在大理州云龙县远山深处,隐匿着一个年代久远的古老村落——诺邓古村。


据考证,汉代时期的云龙井就是诺邓井,距今已有两千三百多年的历史。历史上,井盐曾为这个村庄带来空前的繁荣,现今,这份来自“大自然的馈赠”,造就了诺邓火腿独一无二的咸香。


2012年,《舌尖上的中国》栏目播出后,沉睡在古村的诺邓火腿走出了大山,被广为人知。


诺邓火腿来自千年白族村的传统美味
诺邓村最低海拔1900米,最高海拔2300米,恰好位于河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候条件最适合火腿的深度发酵。


诺邓火腿制作技艺主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。


云龙县诺邓马金桥商贸有限责任公司创始人徐琨斌介绍:“火腿采用的原材料是村里村民用玉米、大豆及野生绿叶植物饲养的诺邓乌金山猪,产出的猪膘肉肉质细腻、瘦肉多,口感十足。”


腌制过程中,需要洒上当地村民自酿的高度玉米酒,起到渗透盐分、增香、驱虫的作用。


诺邓火腿的灵魂之一还有诺邓独有的诺邓井盐,富含微量元素的优质盐使它在腌制过程中更容易渗透和吸收。


每年冬至至大寒时,是制作火腿的最佳时机,温暖湿润的空气与诺邓盐分相互氧化,深山里的美味随着时间的推移慢慢酝酿。


徐琨斌说,只有在诺邓这种独特的环境下发酵出来的最古朴的火腿,才是顶级的诺邓火腿。


优质火腿如何挑选品鉴

1、闻气味鲜香而不咸,切开就可以闻到浓郁的香味。


2、看外观多数两年以上的陈腿,外表遍布绿色霉斑,当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣,如果腌制火候不到位,或晾房温湿度不合适,火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿,味道才会越来越好。


3、看切片切口肉色嫩红,皮呈琥珀色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃红色和鲜红色。



4、品部位顶级的诺邓火腿需要整整三年的时间,岁月沉淀后的脂肪慢慢氧化成特殊的美味,这样的火腿才可以直接生吃,靠近骨头的部分肉质最好。